27. April 2017

Ausgelöstes (Gab) mit Spargel und Orange

Das oft unterschätzte Teilstück vom Rind kombiniert Constantin Fischer mit frischem Gemüse und fruchtiger Note.

ZUTATEN

Für das Fleisch:

1kg Ausgelöstes (Gab) Dry Aged
Rosmarin
2 Knoblauchzehen
1 Chili
Maldon-Meersalz smoked
Kubeben-Pfeffer
Erdnussöl

Für den Spargel:

500g grüner Spargel
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für das Öl zum Marinieren:

2 Bio-Orangen
1Stück Ingwer
Salz
Zitronenpfeffer
Olivenöl

Zubereitung

  1. Das Fleisch in eine Ofenform legen und im Backofen bei 90 °C 1,5 Stunden erwärmen. Anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl von allen Seiten anbraten, Knoblauchzehen halbieren und mit Rosmarin, Chili, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Temperatur klein schalten und das Fleisch bei mehrmaligem Wenden ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  2. Die Schale von den Orangen schneiden fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Ingwer schälen, ebenfalls fein hacken, mit etwas Salz und Pfeffer zu der Orangenschale geben und mit Olivenöl leicht abdecken. 30 Minuten ziehen lassen und gut verrühren.
  3. Die Orangen mit einem Messer schälen und die Filets aus der Orange schneiden (siehe Foto in der Bilderstrecke). Beides kommt erst zum Anrichten auf den Teller.
  4. Die Enden vom Spargel abschneiden und ca. das untere Drittel schälen. Den Spargel in ca. 5 cm große Stücke schneiden und diese mit etwas Sesamöl langsam und nicht zu heiß anbraten bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Salzen und pfeffern.