15. Juni 2016

Dry Aged Würste / Kartoffel / Chicorée

[vc_row][vc_column width=“1/2″][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=“1/2″][vc_column_text]Ein Klassiker fernab vom Mainstream: Selbst gewurstet schmeckt’s doch am besten! ZUTATEN Für die Würste: 800g Dry Aged […]

[vc_row][vc_column width=“1/2″][vc_column_text]csm_DRY-AGED-WueRSTE_KARTOFFEL_-CHICOREE_01-AM_96a076e567[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=“1/2″][vc_column_text]Ein Klassiker fernab vom Mainstream: Selbst gewurstet schmeckt’s doch am besten!

ZUTATEN

Für die Würste:
800g Dry Aged Schopf vom Schwein (zu beziehen über die Fleischerei Auernig
200g Hüferscherzel vom Schwein
200g Bauchspeck vom Schwein
1 Tonkabohne, ca. 1,5 cm
1TL Zitronenpfeffer
1EL Rosa Pfeffer
1ELgetrocknete Blütenblätter von blauen Kornblumen (gibt’s bei spiceworld)
ca. 2TL feines Meersalz
Natur-Darm

Für das Kartoffelpüree:
1kg Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange, ca. 4 cm
Muskatnuss
250ml Pfirsichsaft
Milch
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für den Chicorée:
6 kleine Chicorées
Maldon-Meersalz
Pfeffer
Roh-Zucker
Olivenöl

Außerdem:
8 Litschis[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]ZUBEREITUNG

  1. Die drei Fleischsorten in Würfel schneiden und mit dem Fleischwolf grob (ca. 5 mm) faschieren. Die Masse mit dem Abrieb einer Tonkabohne, Zitronenpfeffer, gestampftem Rosa-Pfeffer, den Kornblumen-Blütenblättern und dem Salz würzen und sehr gut vermengen.
  2. Den Darm auf den Wurstaufsatz ziehen (aber nicht über die Belüftungsschlitze des Aufsatzes) und langsam die Fleischmasse in den Darm füllen. Nach ca. 10 cm die Wurst ein paar mal drehen und weiter geht es, bis die Masse komplett als Wurst im Darm ist. Anschließend die Wu?rste von beiden Seiten anbraten und für ca. 10 Minuten in einer Ofenform im Backrohr rosa ziehen lassen.
  3. WICHTIG: Dry Aged Würste müssen gleich verarbeitet werden und eignen sich nicht zum Lagern im Kühlschrank!
  4. Die Enden des Chicorée leicht abschneiden und halbieren. Die Chicorée-Hälften in eine ofenfeste Form legen, leicht salzen und pfeffern und mit dem Zucker gut bestreuen. Bei 120 °C ca. 60 Minuten in den Ofen geben und vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln.
  5. Kartoffeln schälen und in einen Topf mit gut gesalzenem Wasser geben, dazu kommen Zimtstange und Lorbeer. Alles aufkochen lassen und bis die Kartoffeln gar sind weiter köcheln lassen (ca. 25 min). Anschließend das Wasser abseihen, Pfirsichsaft, Milch und Olivenöl zugeben und alles zusammen zu einem Püree stampfen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer verfeinern.
  6. Auf einem flachen Teller (siehe Foto) anrichten und die Litschi als Dekoration beigeben.
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