Lammkeule / Karotte / Kartoffel-Maracujapüree

[vc_row][vc_column width=”1/2″][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_column_text]Constantin Fischer serviert einen klassischen Braten, der mit der Sous-Vide-Methode besonders zart wird. Dazu gibt’s ein Püree mit fruchtig-exotischer Note.

ZUTATEN

Für die Lammkeulen:
4 Lammkeulen
12 kleine Karotten mit Grün
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 Scheibe Ingwer
2 Lorbeerblätter
1 Kaffirlimettenblatt
6 StückKubeben-Pfeffer, ganz
4 Gewürznelken
1 Zimtstange, ca. 4 cm
2 TL Roh-Zucker
500ml Gemüsebrühe
1/4l kräftiger Rotwein
4 clPisco
4 cl Sojasauce
1 gehäufterTL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für das Kartoffelpüree:
1kg Kartoffeln
200ml Maracujasaft
200ml Milch
Tonkabohne
2TL Olivenöl
Salz
Zitronenpfeffer[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]ZUBEREITUNG

1. Die Lammkeulen in Vakuumfolie einschweißen und in einem Sous-Vide-Gerät bei 56,5 °C für 8 Stunden garen lassen.
2. Anschließend mit etwas Sesamöl in einem Schmortopf anbraten, mit Zucker bestreuen kurz karamellisieren lassen und mit Pisco, Rotwein und Gemüsefond ablöschen. Tomatenmark einrühren und für 45 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen.
3. Das Grün von den Karotten abschneiden, gut waschen, trocken tupfen und fein hacken. Anschließend in einer Schüssel mit Salz und Olivenöl verrühren, abrieb von einer Zitronenschale beigeben und ziehen lassen.
4. Nach 45 Minuten die Karotten und Gewürze sowie Knoblauch und Ingwer zu den Lammkeulen geben und für weitere 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser ca. 25 Minuten gar kochen. Wasser abseihen, Maracujasaft, Milch und Olivenöl beigeben und alles zu einem Püree stampfen. Dazu kommt etwas Abrieb von der Tonkabohne und Zitronenpfeffer. Mit Salz abschmecken.

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