Hauptsache dem Schweinsbraten geht’s gut

Was macht Stefan Auernig als Metzger eigentlich den ganzen Tag und was gefällt ihm an seinem Beruf am meisten? Diesen Monat bekommen wir einen kleinen Einblick in seine Welt. 

Wann beginnt dein Arbeitstag und was machst du zuerst? 

Mein Wecker läutet um viertel nach vier. Um halb fünf sperre ich alles auf und kümmere mich zuerst um den Schweinsbraten, der schon seit dem Vorabend im Ofen ist. Ich drehe die Temperatur hoch, damit er richtig schön knusprig wird. Das ist das wichtigste. Um fünf kommen die ersten Mitarbeitenden, da muss der Ofen frei sein. Nebenbei beantworte ich Emails und erfasse Aufträge, die reingekommen sind. Dann beginnt das Tagesgeschäft: Wurst produzieren, Fleisch zubereiten, die Herstellung verschiedener Feinkostprodukte und alles was sonst noch ansteht. Das variiert je nach Saison – die Tage sind lang, vor allem im Sommer. Meist bin ich bis um zehn Uhr oder noch später beschäftigt. 

Wolltest du immer schon Metzger werden?

Nein, ich habe zuerst die Hotelfachschule gemacht und dann eine dreijährige Ausbildung zum Koch angefangen, weil das mein Berufswunsch war. Meine Eltern haben mir und meinen Geschwistern nie Druck gemacht, in den Familienbetrieb einzusteigen. Mittendrin dachte ich mir aber, dass Metzger zu sein doch cool wäre und habe mich umentschieden. Das kam von ganz alleine und hat dann perfekt zu mir gepasst.

Was macht dir an deinem Beruf am meisten Spaß?

Auf jeden Fall der Kontakt mit den Menschen – egal ob mit Kunden, Mitarbeitenden, Partnern, Lieferanten, auf Veranstaltungen oder Grillseminaren – ich tausche mich gerne mit anderen aus. Besonders wenn es darum geht, wo Produkte herkommen und wie sie hergestellt werden leiste ich gerne Aufklärungsarbeit, weil viele im Alltag einfach keinen Bezug dazu haben. Ich finde es eine klasse Sache, Bewusstsein für gewisse Themen zu schaffen. 

Hat sich der Beruf als Metzger über die Zeit verändert?

Ja auf alle Fälle. Der Lehrberuf heißt mittlerweile Fleischfachverarbeitung. Über die letzten Jahrzehnte haben sich viele Betriebe auf einen Bereich spezialisiert, weil es wirtschaftlich mehr Sinn macht. Jetzt gibt es reine Schlachtbetriebe, Zerlegebetriebe, Produktionsbetriebe und Verkaufsbetriebe. Vor allem das Schlachten wird heutzutage von einem spezialisierten Betrieb übernommen, da kleinere Betriebe meist nicht die Kapazität dazu haben – Platzmangel und das Einhalten der vielen Vorschriften machen es unmöglich, kosteneffizient zu arbeiten. Dann gibt es Betriebe die sich auf eine Mischung aus Zerlegung, Produktion und Verkauf konzentrieren, so wie wir. 

Das Klischee des dicken, blutverschmierten Metzgers ist mittlerweile veraltet. Heute ist es eine sehr saubere Arbeit, die unter anderem viel Feingefühl erfordert. Auch das Bewusstsein in Bezug auf das Produkt selbst hat sich verändert. Herkunft und Qualität spielen eine viel größere Rolle, wie auch die Herausforderung aus einem Lebewesen ein edles, hochwertiges Produkt herzustellen. Seitdem ich meine Ausbildung gemacht habe, hat sich auch in dieser Hinsicht viel verändert. Gewisse Bereiche wie zum Beispiel das Schlachten sind weggefallen und dafür neue Fächer dazugekommen. Vor allem der Verkauf ist ein wichtiger Teil der heutigen Ausbildung geworden. 

Was ist das ungewöhnlichste, das du in deiner bisherigen beruflichen Laufbahn erlebt hast?

Ungewöhnliche Situationen erlebt man immer wieder. Manchmal kommen Kunden zu uns, die noch wenig Erfahrung mit dem Kochen haben und Fleischstücke bestellen, die für ihr geplantes Gericht gar nicht geeignet sind. Oft zeigen sie mir dann Rezepte aus eher fragwürdigen Quellen, bei denen man gleich merkt, dass der Verfasser selbst keine Ahnung vom Kochen hat. Da wäre es natürlich schade um das gute Fleisch. In solchen Fällen versuche ich, die Kunden bestmöglich zu beraten und sie in die richtige Richtung zu lenken. 

Hin und wieder kommt es auch vor, dass sich Kunden bei uns über Produkte beschweren, die sie gar nicht bei uns gekauft haben. Da muss ich dann schon schmunzeln.

Früher fand ich es außerdem ziemlich lustig, wenn jemand bei uns in der Fleischerei nach veganer Wurst gefragt hat. Mittlerweile hat sich das aber geändert und auch vegane Produkte gehören ganz selbstverständlich zum Sortiment.

Wenn du kein Metzger geworden wärst, was wärst du dann geworden?

Wenn ich zur damaligen Zeit nicht Metzger geworden wäre, dann bestimmt Koch, da ich ja die Ausbildung angefangen habe und ich immer schon gerne gekocht habe. Wenn ich zum heutigen Zeitpunkt nochmal darüber nachdenke, viele Jahre später, könnte ich mir jetzt auch sowas wie Architekt vorstellen. Das ist zwar eine ganz andere Richtung, aber ich habe mit der Zeit ein Interesse dafür entwickelt.