Porterhouse Steak mit Fenchel, Pak Choi und Pomelo

Das Dry Aged Rindfleisch wird nach dem Anbraten langsam im Ofen fertig gegart. Dazu gibt’s Knackiges und Fruchtiges.

1kg Dry Aged Beef Porterhouse
Salz
Schwarzer Pfeffer
Sesamöl

ca. 500g Fenchelknollen
1 Limette
Tonkabohne
Langpfeffer
Salz
Olivenöl

2Stück Pak Choi
2Stangen Lemongrass
1Stück Ingwer
1/4l Weißwein
1EL Sojasauce
1EL Mascarpone
1EL Honig-Dijon-Senf
Salz
Pfeffer

1 Pomelo

Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Porterhouse Steak salzen und pfeffern und in einer Pfanne bei großer Hitze von beiden Seiten anbraten. In eine feuerfeste Form geben und für ca. 1 1/2 Stunden bei 100 °C garen.
Fenchel waschen, trocken tupfen, halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Das feine Grün des Fenchels hacken und mit dem Abrieb der Schale sowie dem Saft der Limette in die Schüssel geben. Frisch geriebene Tonkabohne und Langpfeffer, Salz und Olivenöl dazugeben, alles gut vermengen und ziehen lassen.
Pak Choi waschen, trockentupfen und die Enden abschneiden. Weißwein in einer Pfanne zum Kochen bringen, Senf und Mascarpone einrühren und die Sojasauce beigeben. Lemongrass putzen und in feine Ringe schneiden, etwas Ingwer hacken und alles gemeinsam in die Sauce geben. Den Pak Choi beigeben und für wenige Minuten köcheln lassen. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken.
Mit einem Messer die Schale der Pomelo entfernen so dass nur mehr das Fruchtfleisch überbleibt. Anschließend die Filets aus der Frucht schneiden und in einer Schüssel beiseite stellen.
Wenn das Steak den gewünschten Gargrad erreicht hat, Fleisch vom Knochen schneiden und gemeinsam mit den Beilagen auf einem flachen Teller anrichten (siehe Aufmacherbild).